近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所家畜营养与调控科技创新团队基于代谢组学，联合电子鼻、脂肪酸及氨基酸分析，系统揭示了采食调控型营养补偿促进羊肉风味形成的代谢调控机制，为高寒牧区优质羊肉生产和反刍动物精准营养调控提供了新的理论依据。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry: X）》

羊肉风味是影响消费者接受度和市场竞争力的重要品质指标。在青藏高原等高寒牧区，由于天然草场季节性波动，反刍动物普遍经历从限饲到恢复饲喂的营养补偿过程。虽然该策略已广泛应用于生产实践，但其对羊肉风味形成的调控作用及分子机制尚不明确。

本研究用青藏高原地方品种岗巴羊建立了100%自由采食、85%自由采食、70%自由采食和55%自由采食等不同采食水平的营养补偿模型。研究发现，适度采食限制（85%自由采食水平）结合恢复饲喂能显著改善羊肉香气品质。与100%自由采食相比，适度限饲显著增强了芳香类及醇类挥发性风味信号，增加了风味氨基酸和单不饱和脂肪酸的积累。代谢组学分析表明，适度限饲主要激活戊糖磷酸途径、淀粉和蔗糖代谢、胆汁酸生物合成等关键代谢通路，促进风味前体物质合成；中、高强度限饲则更多激活氧化应激和能量补偿相关代谢，不利于风味物质积累。研究进一步揭示，采食调控通过协调糖代谢、脂质代谢及氧化还原稳态，促进风味前体积累和香气形成，为羊肉风味改善提供了代谢学证据。

本研究首次从代谢组学层面系统阐明了采食调控型营养补偿改善羊肉风味形成的分子机制，建立了“采食调控—代谢重塑—风味形成”的调控模式，为高寒牧区优质羊肉生产及反刍动物精准营养调控提供了新的理论基础，也为肉品质营养调控研究提供了新的思路。

论文第一作者为牧医所与比利时列日大学联合培养博士研究生谢乙宁和牧医所硕士研究生景晓康，陈亮研究员、张宏福研究员为论文通讯作者。该研究得到国家自然科学基金、中国农业科学院科技创新工程等项目支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104137