近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队联合牛 遗传育种创新团队，以及平凉红牛研究院等多家单位，围绕我国地方特色优质肉牛类群——平凉红牛，从外观、感官风味等多维度揭示了其肉品质特征，相关研究成果发表于《食品科学研究进展（Current Research in Food Science）》。

平凉红牛是牧医所与甘肃平凉市联合培育的以地方种质资源为主要血统的肉牛新类群。研究人员采用定量脂质组联合风味组等多维分析发现，平凉红牛肉红度值、剪切力均显著优于普通牛肉，草香、豆香、果香、脂肪香气化合物含量更高，具有色泽鲜红、肉质细嫩、风味独特等优点。

此外，研究人员还进一步揭示了阉割后谷饲育肥和草饲散养两种生产模式对其肉品质的影响。研究发现，阉割后谷饲育肥的平凉红牛肉中(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛等脂香风味化合物含量显著升高，而草饲散养模式生产的平凉红牛肉中己醛、(E)-2-戊烯醛等呈现植物源香气成分的占比更高。定量脂质组检测发现，含有特定脂肪酸链的甘油三酯、二酰甘油和游离脂肪酸是驱动脂肪、植物香气的关键脂质底物，并且其可能受到PPAR信号通路中SLC27A6、APOA的调节。该研究建立了平凉红牛肉多维度品质数据，其特征品质的科学评价能更好支撑品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产。

牧医所硕士研究生李萍漾为论文第一作者，汤超华副研究员和张军民研究员为共同通讯作者，牛遗传育种团队张路培研究员、平凉红牛研究院胡俊伟院长对工作开展提供了关键指导。研究得到国家重点研发计划和中国农业科学院科技创新工程等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101216