近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量安全与风险评估创新团队在乳寡糖检测上取得新进展，为了解不同奶畜奶中乳寡糖图谱提供了技术方法。研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。

乳寡糖是由半乳糖、葡萄糖、N-乙酰葡糖胺、岩藻糖、唾液酸通过糖苷键连接形成支链或直链的一类低聚碳水化合物，具有益生元作用，其含量和组成在不同物种间差异显著。目前，大多数研究都集中在揭示人乳中乳寡糖图谱，对家畜乳中乳寡糖组成及热处理对乳寡糖的影响知之甚少。

研究人员建立了一种LC-ESI-MS/MS方法，分析和比较了不同奶中的2'-FL、3'-FL、3-GSL、LNT、LNnT、3'-SL、6'-SL、LNFP I、LNFP II、LNDFH I和LNDFH II等11种乳寡糖含量。结果表明，人乳乳寡糖组成模式与其他动物奶差异显著，人乳乳寡糖含量为6.285 g/L，分别是奶牛、骆驼、牦牛、水牛、绵羊、马等动物乳乳寡糖含量的11.7、15.8、10.7、9.0、7.6、7.7倍。其中，人乳中中性岩藻糖基化乳寡糖占乳寡糖总量的80%，而唾液化乳寡糖在动物乳中更为普遍，占总数的50%以上。分析动物乳乳寡糖图谱发现，山羊乳乳寡糖组成与人乳更接近。对奶牛乳进行不同强度热处理，发现65°C处理对牛乳中2'-FL、3'-FL、3-GSL、LNT、LNnT、3'-SL、6'-SL等乳寡糖无显著影响，而135°C加热使乳寡糖总量急剧下降，其中3'-SL显著降低。

姚倩倩为文章第一作者，郑楠为通讯作者。该研究由国家重点研发计划和国家现代农业产业技术体系资助。

相关链接: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136977