近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队在《食品科学与营养评论（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）》发表综述论文，阐述有机酸耦合冷杀菌技术在牛肉胴体及部位肉微生物控制中的最新进展。
牛肉在屠宰后极易受到微生物污染，导致保质期缩短、运输距离受限甚至引发食品安全问题。因此，牛肉胴体和部位肉的减菌技术越来越受到屠宰行业的关注。有机酸因其天然抑菌特性，近年来被越来越多的应用到屠宰行业。但是有机酸杀菌严重依赖其浓度，可能影响肉色、风味，且存在残留风险，亟需技术创新突破这一矛盾。静电喷雾，电解水和等离子体活化水等冷杀菌技术具有广谱的抑菌作用，价格低廉，且通常在常温或低温下进行应用，避免了高温导致的蛋白质变性和汁液流失问题，维持了牛肉色泽和风味。在与有机酸耦合后，能够显著激发有机酸的抑菌潜能，避免了传统高浓度有机酸对肉质感官的负面影响，为肉类加工业提供了高效、低成本的食品安全解决方案。
牧医所博士后于豪杰为第一作者，臧明伍研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院科技创新工程、国家肉牛牦牛产业技术体系、河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设等项目的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2534162
图 有机酸耦合冷杀菌技术的潜在抗菌机制