近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估团队在生乳中芽胞菌多样性研究中取得新进展，揭示了不同地理区域和季节因素对生乳芽胞菌多样性影响，提出了相应的微生物防控策略。相关研究成果发表于《国际食品研究（Food Research International）》。

芽胞菌是一类能够在恶劣环境中存活的细菌，通过形成芽胞进入休眠状态，在适宜条件下恢复活性并生长繁殖。由于其耐热性，芽胞菌能够在巴氏杀菌等热处理工艺中存活，影响乳制品的风味、保质期和安全性，但是目前缺少针对我国生乳芽孢菌风险评估的数据。

研究人员通过宏基因组测序，分析了中国六个主要乳制品产区（东北、华北、西北、华东、华南、西南）的22个大型奶牛场165份生乳样本，样本分布于春、夏、秋、冬四季。研究发现，季节因素对芽胞菌的组成和丰度的影响远大于地理变化。春季和夏季的生乳中，芽胞菌的种类和数量显著高于秋冬季。另外，尽管地理位置对芽胞菌的总体数量影响不如季节变化显著，但不同区域确实存在特有细菌种类，这种区域性差异可能与当地的气候、土壤类型及农牧习惯相关。该研究为牛奶生产和乳制品加工过程中的微生物防控提供了指导。

该研究得到国家重点研发计划(2022YFD1301003)等项目资助。博士研究生李宁为文章第一作者，张养东研究员和王加启研究员为文章通讯作者。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115317