近日，优质功能畜产品创新团队解析了富含ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）的亚麻籽油对猪肉风味的调控作用及机制，相关研究成果发表于《食品化学（Food Chemistry）》
ω-3 PUFA是必需营养素，也是肉质风味形成的重要底物，膳食摄入不足是我国居民营养面临的重要问题。但长期以来，ω-3 PUFA猪肉开发面临两大瓶颈问题，一是日粮ω-3 PUFA如何代谢转化实现猪肉营养和风味提升的机制不清，二是缺乏产品标准，导致优质优价难。
团队在前期发布的农业行业标准《NY/T 4883-2025 ω-3多不饱和脂肪酸强化猪肉》基础上，以富含ω-3脂肪酸的亚麻籽油建立梯度日粮，发现亚麻籽油显著促进育肥猪肌肉中α-亚麻酸（ALA）和二十碳五烯酸（DHA）的沉积，含量达到总脂肪酸占比2.96%以上，高于行业标准规定的2%；脂质形态结构鉴定发现，上述ω-3 PUFA主要结合在磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺的sn-2位置，更容易被利用；风味组分析技术发现，ω-3 PUFA猪肉中脂质结构的改变，大幅提升了热氧化后(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-戊烯醛等挥发性化合物的气味活度值，感官风味更好。相关结果为优质猪肉生产提供了重要理论依据，为高品质畜产品开发提供了新思路。
牧医所博士后刘迎森为论文的第一作者，汤超华副研究员、张军民研究员为论文的通讯作者。该研究得到中国农业科学院科学中心项目、北京市科技新星计划等项目的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150566
