近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队对我国六个优质地方黄牛品种（类群）的牛肉风味轮廓进行了研究，鉴定出了与牛肉香气有关的关键风味物质，对地方黄牛品种的开发利用、风味调控和品种选育具有重要指导意义。相关研究成果发表在《分子（Molecules）》杂志上。
研究人员以渤海黑牛、郏县红牛、夷陵牛、新疆褐牛、文山牛和平凉红牛六个黄牛品种（类群）为研究对象，构建了各品种的风味指纹图谱，分析了各品种的风味特征。多元统计分析发现，夷陵牛和文山牛风味特征较为相似，具有较高含量的线性饱和醛类、醇类和羧酸等脂肪族化合物。渤海黑牛、郏县红牛、新疆褐牛、平凉红牛四个黄牛品种（类群）可归为一组，该组黄牛品种具有较高含量的烷基苯、吡嗪、苯甲醛和苯乙醛等环状化合物。为进一步探究牛肉的香气来源，研究人员开展了专家小组感官评价、偏最小二乘回归分析、感官重组差异试验和感官偏好试验，确定了六个黄牛品种（类群）的关键香气物质主要是3-甲基丁醛、苯乙醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基噻唑和2-乙酰基噻唑啉。
该研究得到国家自然科学基金、现代农业产业技术体系等项目支持。牧医所魏萌为文章第一作者，张松山为文章通讯作者。
原文链接：https://www.mdpi.com/1420-3049/27/11/3593/htm