近日，奶产品质量与风险评估创新团队对不同奶畜奶中手性氨基酸的定量分析研究取得了新进展，采用超高效液相色谱-离子淌度高分辨质谱技术定量分析人、奶牛、牦牛、水牛、山羊与骆驼奶中手性氨基酸含量的分布特征，为评价不同奶源奶的品质特征及氨基酸代谢途径提供了快速灵敏的检测方法和新的研究思路。研究结果已发表在《Scientific Reports》2017年第7卷。
奶中含有游离氨基酸，对维持婴幼儿的生长与健康至关重要，手性氨基酸具有重要的分子信号传导作用。然而，尚未见关于不同奶畜奶中手性氨基酸分布的研究报道。
研究首先建立了检测奶中手性氨基酸含量的超高效液相色谱-离子淌度高分辨质谱技术。离子淌度质谱能够区分化合物空间立体结构的细微差异，与液相色谱联用后可以实现在三维空间内分离化合物，有效去除背景噪音（杂质）的干扰，改善信噪比，从而增加质谱定性的准确度，并提高定量分析的灵敏度（图1）。
研究发现，某些右旋氨基酸与其左旋异构体含量的比值在不同来源奶中存在显著差异。其中，亮氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、丙氨酸、缬氨酸的左旋、右旋异构体含量的比值在人、奶牛、牦牛、水牛、山羊与骆驼奶中在显著差异。所有氨基酸左旋、右旋异构体间含量的比值经主成分分析后，其得分图上显示不同来源奶可以得到明显的区分（分组）（图2）。表明这些左旋、右旋氨基酸在不同奶畜体内的生物学功能存在差异。本研究结果为评价不同奶源的营养品质特征提供了高灵敏、高特异性的检测方法，为研究氨基酸的代谢提供了新思路。
该研究得到中国农业科学院科技创新工程等项目支持，田鹤博士和郑楠博士为共同第一作者，王加启研究员为通讯作者。