近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队在脂质与牛肉风味形成关系研究中取得了新进展，揭示了影响牛肉风味形成的关键脂质分子，为基于脂质设计的畜禽肉风味提升提供了重要理论依据，为牛肉风味品质调控提供了新思路。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》（IF=8.5）上。

风味是影响肉品消费的重要因素，脂质是形成风味的主要前体物质，但目前对影响牛肉风味形成的脂质分子仍然缺乏系统研究。研究人员以普通牛肉和我国地方黄牛品种郏县红牛肉为素材，采用气相色谱-质谱-嗅觉测定、气味活性值等方法，在两种牛肉中共鉴定出己醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮等18种风味化合物。外标定量发现，上述18种风味化合物在郏县红牛肉中均显著高于普通牛肉。进一步利用定量脂质组结合脂肪酸靶向检测技术，研究人员发现了牛肉中不同种类脂质加热氧化裂解规律，揭示了影响牛肉风味化合物产生的关键脂质分子。

结果显示，牛肉热处理后甘油三酯、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺发生裂解，裂解产物甘油一酯、溶血磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰乙醇胺的含量升高，结合不饱和脂肪酸链的TG(16:0_18:1_18:1)、TG(16:0_18:1_18:2)、PC(16:1e_20:4)、PC(18:2e_18:2)和PE(16:1e_20:4)对牛肉风味化合物的产生具有重要贡献；C18:1、C18:2、C18:3和C20:4等游离的不饱和脂肪酸能直接氧化裂解，这些氧化裂解产物是形成牛肉中己醛、壬醛、(E)-2- 辛烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛等风味物质的关键底物。

该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程等项目资助。硕士研究生周龙珠为论文第一作者，汤超华副研究员和张军民研究员为论文通讯作者。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140954