近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所猪遗传育种创新团队开展了中国香猪肉优质风味的代谢组解析，揭示了中国香猪肉的代谢组特征，为优质猪肉的遗传机理研究和育种提供了新依据。相关研究结果发表于《国际食品研究（Food Research International）》期刊。

据张龙超研究员介绍，剑河白香猪是我国香猪品种之一，其肉质风味极佳，肌内脂肪含量高达7%，肉色鲜红。但关于我国地方香猪品种优良肉质性状形成的机制研究较为缺乏。该研究选取了剑河白香猪为研究对象，以纯种大白猪为对照，利用液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术获取了脂类代谢物和亲水代谢物特征指纹图谱。分析发现，剑河白香猪中与优质风味密切相关的甘油三酯、单不饱和脂肪酸和糖类物质含量更高，有益的高不饱度磷脂显著高于大白猪。研究筛选了100个脂质分子和118个亲水代谢物作为优质猪肉的生物标记物。本研究加深了我们对中国香猪肉品质的认识，为探讨影响猪肉品质和风味的因素提供了参考。

该研究由国家重点研发计划、国家生猪产业技术体系和中国农科院科技创新工程等项目支持。硕士研究生张润、杨曼和助理研究员侯欣华为文章共同第一作者，王立贤研究员和张龙超研究员为通讯作者。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111946