近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估科技创新团队对牛奶中活性蛋白成分在不同热处理强度下的保留程度进行了研究，发现超高温灭菌（UHT,135℃）可导致15种具备生物免疫调节功能的乳清蛋白丰度显著降低，而杀菌工艺（85℃）可较好保留上述15种乳清蛋白的功能活性。该研究为消费者合理选择优质乳提供了指导，为进一步开展乳品品质提升研究提供了理论依据。相关研究成果发表在《分子（Molecules）》上。
蛋白质是构成免疫防御功能的物质基础，而乳清蛋白是牛奶中与免疫监视、防御和调控密切相关的重要小分子蛋白质，被认为是“蛋白之王”。研究人员对牛奶中乳清蛋白成分进行了分析，发现有223种乳清蛋白成分参与抗原处理和呈递等生物学过程。研究人员对牛奶进行了杀菌（85°C）和超高温灭菌（UHT, 135℃）两种不同热处理，并对处理前后乳清蛋白成分进行了对比，发现超高温灭菌（UHT, 135℃）处理导致15种乳清蛋白丰度显著降低，这些乳清蛋白均具备生物免疫调节功能，而杀菌（85°C）处理则较好的保留了上述15种乳清蛋白功能活性。研究表明，适当降低热处理温度，可以减少牛奶中功能活性物质的热损伤或损失，使牛奶的免疫功能和营养功能得到更大程度的发挥。
表 热处理影响KEGG富集通路分析
该研究得到中国农业科学院农业科技创新工程重大产出科研选题、现代农业产业技术体系专项资金、中国农业科学院科技创新工程资助。张养东副研究员为第一作者，王加启研究员为通讯作者。
原文链接：https://doi.org/10.3390/molecules26154628