近日，牧医所猪遗传育种创新团队在猪肉质相关蛋白质组鉴定工作上取得新进展，为宰后肉质性状分子调控机制的解析提供了参考依据。

　　据猪遗传育种创新团队张龙超副研究员介绍，猪肉的品质可以影响肉产品的后期加工及消费者的购买欲，猪肌肉代谢水平对于宰后肉品质具有决定性的影响，改善猪肉品质是猪育种工作的重要目标之一。

　　为解析宰后肉质性状分子调控机制，该研究测定了48头北京黑猪宰后24小时pH值、肉色值，及48小时滴水损失值，挑选了高品质（high quality，HQ）及低品质（low quality，LQ）肉样各4份开展蛋白质组鉴定，共获得140个差异蛋白。功能分析结果表明，差异蛋白参与内质网Ca²⁺释放，是影响肉质性状的核心因素。在HQ肉样中，HRC与PVALB高表达，而CALM2、CAV1及GSTO1等蛋白低表达，可有效抑制Ca²⁺由内质网向胞浆释放的速度，进而减缓宰后肌肉的糖酵解水平，减缓pH的下降，维持肉的高品质。该研究结果可为肉质性状的遗传改良及研究饲料营养组分对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。

　　研究成果已发表在农林科学1区和食品科技1区的《Food Chemistry》（IF="5.399）。本文的第一作者为侯欣华助理研究员和刘秋凤硕士研究生，通讯作者为张龙超副研究员和王立贤研究员。蛋白质组学分析由牧医所中心实验室蛋白组学技术平台完成。该研究得到国家科技支撑计划、国家自然科学基金、国家生猪产业技术体系、及中国农业科学院科技创新工程等项目支持。

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881462030995X?via=ihub