近日，鸡遗传育种创新团队研究鉴定出己醛（Hexanal）、1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）等影响中国地方鸡鸡肉特征香气的主要风味物质成分，对阐明我国地方鸡品种资源“风味优良”的特性和进一步开展鸡肉品质遗传选育提供了理论依据。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》（IF=6.306）。
据团队首席文杰研究员介绍，我国地方鸡品种资源丰富，地方鸡鸡肉以优质和风味独特而著称。研究人员以文昌鸡、京星黄鸡和天农麻鸡等我国具有代表性的地方黄羽肉鸡为素材，利用气相质谱联用测定技术，对近1000只肉鸡的胸肌组织中挥发性风味物质进行了测定和分析。研究发现，鸡肉中挥发性风味物质主要是醛、醇和烷烃三类，其中醛类化合物相对含量最高。三个黄羽肉鸡品种中共有9种挥发性化合物影响鸡肉的特征香味，包括己醛(草香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、庚醛(果子香)、辛醛(水果香)、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂气味）等。进一步分析发现，己醛和1-辛烯-3-醇为主要的香气成分。
该研究得到国家自然科学基金、中国农业科学院基本科研业务费院级统筹、佛山科学技术学院高层次人才计划等项目的支持。牧医所为第一完成单位，佛山科学技术学院为第二完成单位；博士研究生金雨锡与崔焕先为文章共同第一作者，文杰、赵桂苹和李华为通讯作者。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621009365