近日，奶产品质量安全与风险评估科技创新团队在特色乳主要嗜冷菌在不同储存温度下的蛋白水解活性研究上取得新进展。该研究结果，为生羊奶、生水牛奶、生骆驼奶和生牦牛奶的储存标准的制定奠定了理论基础。
在某些地区，来自山羊、水牛、骆驼和牦牛的奶在文化和经济上具有双重意义。特色奶在低温储存时，嗜冷菌，尤其是假单胞杆菌属细菌，经常与牛奶变质有关。且假单胞杆菌书所产生的部分耐高温的蛋白水解酶可以对奶产品造成腐败。目前，关于假单胞杆菌属蛋白水解酶的研究主要集中在牛奶中，而在其他奶中的研究较少。该团队利用TNBS方法对从山羊奶、水牛奶、骆驼奶和牦牛奶中分离得到的假单胞杆菌属细菌产生的蛋白水解酶活性进行了定量研究。结果表明，共在46/125个样品检出假单胞杆菌属，经过鉴定，共得到67株假单胞杆菌。在2℃、4℃、7℃、10℃和25℃下，分别有7（10.4%）、17（25.4％）、24（35.8％）、39（58.2％）和41（61.2％）株假单胞杆菌产生蛋白水解酶。而这些蛋白水解酶在不同储存温度下的活性亦不尽相同、差异很大。
该研究结果提示，为来自不同动物种类的生乳提供合适的储存温度和时间，能够有效的抑制在储存过程中由假单胞杆菌属所引起的牛奶变质。
研究成果《特色乳中分离的假单胞杆菌属在不同储存温度下的蛋白酶活性》已在国际知名学术期刊《Journal of Dairy Science》2018年第101期2897–2905页上发表。该研究得到国家农产品质量安全风险评估项目（GJFP2017008）、公益性行业（农业）科研专项项目（201403071）等项目支持，博士后孟璐、博士后刘慧敏和研究生董蕾为第一作者，王加启研究员为通讯作者。
原文链接：https://doi.org/10.3168/jds.2017-13617