发酵牛肉火腿是一类以新鲜卫生牛胴体分割肉为原料，在严格控制温湿度环境条件下，采用低温腌制、中温发酵干燥等工艺加工而成的一类即可直接食用，又可以烹饪加工成各类美食牛肉菜肴的发酵肉制品。产品具有食用安全、形态诱人、风味独特、口感鲜嫩、营养丰富、富含有益生菌以及功能肽类等功能性美食特点。
发酵肉制品起源于腌腊肉制品，欧美发达国家发酵牛肉火腿发展仅有近50年历史，至今仍属于宾馆饭店、传统特色餐饮与高档超市层次消费者专享的稀缺高档高价肉制品。我国发酵牛肉火腿生产发展尚处于起步阶段，在北京、上海等地其售价普遍高出常见酱、卤、炖牛肉制品2倍以上。
发酵牛肉火腿加工产率在70%左右，按原料肉价格60元/千克，加工辅料与加工费用10元/千克以及市场售价300元/千克计算，牛肉加工增值收益幅度达到2倍以上。
技术完成人：孙宝忠
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员，国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家。主要从事优质畜产品安全质量结构设计与标准，在场在线品质检测、产品品位评价技术与屠宰加工安全控制与质量改进技术研究。主持、参与制定“牛胴体及鲜肉分割”（GB/T 27643-2011）、“牛肉等级规格”（NY/T 676-2010）、“牛肉分级”（SB/T 10637-2011）、“鸡肉质量分级”、“羊肉质量分级”等多项国家及行业标准。在肉制品评价和加工方面有较深的造诣。
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