中心实验室成功研发脂质分析技术并揭示冷冻猪肉脂质氧化规律

作者：孟庆石来源：中心实验室发布时间：2022-10-27

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当前，脂质组成和代谢规律分析正成为动物繁殖与遗传育种、营养强化与调控等领域的前沿科技方向和热点。为此，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所中心实验室开展了脂质组学相关技术的研发，近期已完成所有环节的技术验证，并成功应用于猪肉冷冻储藏过程中脂质氧化规律的研究。相关研究成果发表在《代谢物（Metabolites）》上。

脂质是动物细胞膜的主要成分和营养物质，参与细胞的信号转导，调节细胞生长、分化、衰老、程序性死亡等信号传导过程，并影响畜产品风味和营养价值。由于脂质结构复杂、非极性强等自身特征，导致该类化合物定性和定量分析面临诸多问题，如脂质同分异构体的分离，不饱和键位置确定，以及脂质中与甘油骨架连接的立体异构解析等。此外，针对游离脂肪酸、脂肪醛和脂肪醇等脂质代谢和氧化产物的分析方法还不能满足现在科研需求。针对以上问题，中心实验室开展了相关检测技术研发，先后建立了基于同位素标记的脂肪酸、脂肪醛/酮精确定量技术和高通量靶向/非靶向脂质组学分析技术，实现了对畜产品中脂质氧化规律和产物的全方位分析。

为验证已建方法体系的分析能力和可靠性，中心实验室蛋白质组学平台对冷冻不同时期的猪肉中的脂质种类、含量以及脂质氧化产物进行了分析，实现了对猪肉中28个脂质亚类中688种脂质的相对定量，对40种游离脂肪酸和脂质结合脂肪酸以及14种脂肪醛的绝对定量。结果表明，在冷冻过程中，脂质氧化主要发生在冷冻储藏初期（0-28天），醚酯类甘油磷脂最易发生脂质氧化，其氧化产物为己醛和癸醛。此外，癸醛、顺-11，14-二十碳烯酸和顺-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸含量随冷冻时间延长逐渐增加，含量与储存时间呈正相关关系，线性相关系数R² > 0.9，可做为潜在标志物用于计算未知猪肉的冷冻储藏时间。

该脂质分析方法体系的建立，得到中国农业科学院基本科研业务费院级任务和北京畜牧兽医研究所支撑英才项目的资助。

https://www.mdpi.com/2218-1989/12/10/977