新型牦牛肉及制品加工技术

作者：孙宝忠来源：优质功能畜产品创新团队发布时间：2020-10-12

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　　针对青藏高原牦牛屠宰加工技术相对粗放，牦牛肉产品卫生安全与食用品质、消费与市场层级较低，冷冻产品多，新品少；特色、方便、低投入、高效牦牛肉半成品、料调理品加工技术缺乏，使得牦牛肉加工处于传统腌、腊、干、酱制品的同质化、易仿效状态，经济效益较差。

　　为此，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所提出了牦牛规范化屠宰厂（车间）技术体系、牦牛冷鲜肉生产技术体系，满足了牦牛区域性屠宰需求，提升了牦牛肉食品安全性与品质，由传统酱卤炖用肉水平提升至煎烤、涮制等中高档肉水平。利用牦牛肉独特的功能性品质，牧医所开发出发酵牦牛肉、牦牛儿童肉泥、无磷儿童牦牛肉排、预制牦牛霖肉排和预制牦牛针扒牛排等特色牦牛肉产品。拓展了牦牛肉产品类型，显著提升了牦牛肉产品层级与附加值。

　　技术完成人：孙宝忠

　　中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员，国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家。主要从事优质畜产品安全质量结构设计与标准，在场在线品质检测、产品品位评价技术与屠宰加工安全控制与质量改进技术研究。主持、参与制定“牛胴体及鲜肉分割”（GB/T 27643-2011）、“牛肉等级规格”（NY/T 676-2010）、“牛肉分级”（SB/T 10637-2011）、“鸡肉质量分级”、“羊肉质量分级”等多项国家及行业标准。在肉制品评价和加工方面有较深的造诣。

　　联系地址：北京市海淀区圆明园西路2号中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

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