牛肉品质评价与胴体分级分割增值技术

作者：孙宝忠来源：优质功能畜产品创新团队发布时间：2020-10-12

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　　我国分割牛肉商品与质量相对较低，严重影响屠宰加工业反哺能力与市场竞争力。为此，建立泛用性、实用性、商业化、精细化、增值化肉牛胴体分割操作加工规程对肉牛产业发展有着重要意义。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所科研团队系统研究了国内主要大中城市牛肉市场肉牛胴体分割肉名称、价格与产品种类分布，肉牛优质胴体部位分割肉营养与食用品质胴体部位分布规律及相互关系，建立了分割牛肉感官品质预测模型，精细分割增值加工技术、营养与食用品质在场在线检测技术，通过中试与示范研究创新形成了科学、可操作性强、实用且增值作用显著的针对主要大中城市市场分割牛肉区域增值方案。该技术已在中西部部分企业进行示范，通过对特定部位的精深分割，使其有别于传统的分割技术，在部位产肉量及价值方面得到了显著提升，该技术可为企业增值1100～1300元/头。

　　技术完成人：孙宝忠

　　中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员，国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家。主要从事优质畜产品安全质量结构设计与标准，在场在线品质检测、产品品位评价技术与屠宰加工安全控制与质量改进技术研究。主持、参与制定“牛胴体及鲜肉分割”（GB/T 27643-2011）、“牛肉等级规格”（NY/T 676-2010）、“牛肉分级”（SB/T 10637-2011）、“鸡肉质量分级”、“羊肉质量分级”等多项国家及行业标准。在肉制品评价和加工方面有较深的造诣。

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